Von 2000 bis 2002 arbeitete er für die internationale Rechtsanwaltskanzlei Herbert Smith. Anschließend war er bis 2010 acht Jahre Deputy Legal Adviser (EU LAW) des britischen Unterhauses in London. Von 1992 bis 2002 lehrte Gunnar Beck Rechts- und Politische Theorie in Oxford. 2003 bis 2005 war er Lecturer an der London School of Economics, seit 2005 lehrt er an der SOAS University of London, zuletzt als Reader in Law.

Neben seiner Tätigkeit als Hochschullehrer arbeitet Gunnar Beck seit 2010 nebenberuflich als selbständiger Barrister. Im Vordergrund seiner Tätigkeit stehen dabei individuelle Klagen und Beschwerden vor den EU- Gerichten, den englischen Gerichten und auch dem Bundesverfassungsgericht gegen das vielfach autoritäre Gebaren nationaler und supranationaler, staatlicher und quasi-staatlicher Organe.

Seit seiner Wahl ins EU-Parlament ist Gunnar Beck währungspolitischer und rechtspolitischer Sprecher der AfD-Delegation in Brüssel und zudem Koordinator der I.D.-Fraktion im Währungsausschuss und I.D.-Fraktionsvertreter in der EU-UK Coordinationgruppe des EU-Parlaments.